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Cómo ser un buen chiquitero (y no pasar por guiri) en 5 pasos fáciles

¡Jóvenes y no tan jóvenes del mundo! Cuántas veces habéis mirado una barra de un bar en el norte de España como las vacas miran al tren. A cuántos de vosotros les intimidan esos bares repletos de gente empujándose por hacerse un sitio en la barra. Quién no ha pensado en tirar la toalla y sentarse en una cómoda terraza a esperar que un solícito camarero le atienda. ¡No temáis! ¡No abandonéis! Leed este texto y, con la fácil aplicación de estos principios, pareceréis nacidos en el mismísimo barrio de Gros.

1º Gallo de noche, gallo de día

No importa la cantidad de calimocho que hayáis trasegado la noche anterior. No importa que por primera vez en todo el verano esas norteñas chicas os hayan dedicado menos miradas de desprecio que de costumbre y que os pasaseis con el ron-cola. Los buenos chiquiteros están arrancando la ronda a las 13 horas de forma inexcusable. Y lo hacen bien vestidos, duchados, peinados, sin que se les note la resaca y siempre en el mismo bar o taberna. Esto tiene varias ventajas; los pinchos están frescos, los bares más tranquilos, da pie a que se puedan comentar las jugadas del día anterior y, si hay algún rezagado, no hace falta consultar el WhatsApp para incorporarse a la ronda. Sólo en esta ocasión está permitido el consumo de una cerveza (caña, corto o zurito en Navarra y País Vasco) para refrescar el gaznate y aplacar ese hormigueo tan molesto en la cabeza.

bravas de chiquitero (calle Laurel)

Patatas bravas. Puro y simple manjar

2º Firmes y decididos como soldados prusianos

Sólo un estudiante de intercambio se atrevería a sentarse en un bar al norte del Ebro. Hay que entender que en la mayor parte de las veces, esas mesas, sillas y taburetes son tan sólo attrezzo y que ningún propietario de una taberna digna espera que sean usados, así que podéis imaginar cuál es su estado y estabilidad. Tan sólo está permitido acodarse elegantemente en la barra y sólo en casos excepcionales tales como querer mantener la compostura tras haber liquidado más de 20 chacolís en la parte vieja o hacerse notar para que el camarero te atienda de una vez.

3º Hay más botes que el de Colón

¿Qué es eso de que yo me pago mi vino? ¿Quieres ganarte la enemistad eterna del resto de la cuadrilla (y probablemente del resto del bar)? No hay que darle vueltas, el método de pago es sencillo. Cada uno hace una aportación por cabeza (equitativa si hay menos confianza, según sus posibilidades si nos conocemos de toda la vida y no hay ningún gorrón) denominada en su conjunto “bote”. Las consumiciones se pagarán de forma conjunta con dicho bote hasta que éste se agote, momento en el que se propondrá reponer dicho bote (“rebote”) mientras que las fuerzas y ganas aguanten. Esta costumbre tiene varios inconvenientes; impide pedirte un vino más caro que el del resto de tus amigotes aunque estos beban matarratas, no te permite comer un pincho adicional aunque el hambre devore tus tripas y es necesario encontrar a algún incauto dispuesto a portar dicho bote durante toda la faena (haber estudiado ADE o trabajar en una entidad bancaria aumentan tus posibilidades de hacerlo exponencialmente). Sin embargo, simplifica el proceso de pagar las consumiciones (y evitar que se cuele un gorrón entre los amigotes) de tal manera, que dichos inconvenientes se han convertido en atractivos adicionales en el día a día del chiquitero.

Esto sí es un matrimonio bien avenido

Esto sí es un matrimonio bien avenido

4º Nunca esperes al jefe de estación

En todo momento hay que recordar que cuando sale a echarse unos vinos, se encuentra incluido en una ruta. Es por ello que se espera visitar un número indeterminado de bares pero, por lo general y salvo comida familiar temprana e inevitable, nunca menor a cinco. Para lograrlo, es necesario mantener cierto ritmo en el consumo de tinto y pinchos. Salvo en las mujeres, y sólo si no nos damos cuenta, está terminantemente prohibido dejar una sola gota de líquido. La siguiente parada se decide justo en ese momento y sí, siempre vamos a los mismos lugares. Siempre te preguntarás por qué hay sitios en los que nunca entramos. No preguntes, tan sólo puedes proponer esporádicamente la inclusión de uno de estos sitios y nunca más de uno en el mismo día. No juegues con las rutinas porque te puedes hacer daño.

5º Al adiós siempre le sigue la espuela

Todo lo que empieza tiene que terminar e irse de vinos no iba a ser menos. Sin embargo, este proceso puede ser complicado y prolongarse en el tiempo hasta casi enlazar con la merienda. El motivo de ello es la inmensa presión social que se ejerce el grupo sobre todo aquel que amaga con abandonar la formación e irse a casa. En estos casos, sólo puedo recomendar diligencia en la marcha y paciencia ante los insultos varios que se reciben en estos casos. La otra opción para marcharse a casa consiste en esperar a que el grupo de disgregue por completo. Sin embargo, apostar por ello supone por asistir a numerosos amagos de fin de fiesta abortados inmediatamente por el grito de “la última” o “la espuela”. Es más, es común que el grupo general se disgregue en otros grupos más pequeños en función de los barrios de procedencia y que éstos continúen de vinos tomando un par de ellos más antes de llegar a casa como buenamente cada uno pueda

Corolario; No todos los días sale el sol, pero sí abren los bares

Da igual el tiempo que haga, las horas de sueño que tengas o el dinero que te quede después de la farra de ayer. Ir de vinos es siempre una buena idea y es una de las pocas costumbres entrañablemente socializadoras que quedan hoy en día. Es por ello que, aunque el tinto esté demasiado caliente (o frío), el chacolí muy ácido y el morro se te ponga morado, echarse unos vinos siempre merece la pena, pese a que siempre que nos juntamos acabemos recordando lo guapa que era aquella guía del Kursaal, lo rico que está el clarete cuando se paga a más de 50 céntimos o que conocer a tus suegros en la calle Laurel nunca es buena idea.

Sí. existe el pincho de chuleta de vaca

Sí. existe el pincho de chuleta de vaca

Dos borrachos van por la calle y uno le dice al otro: – Creo que me iré a casa, mi mujer me estará esperando para jugar al exorcista. – ¿El exorcista? ¿Y cómo se juega? – Pues mientras ella me echa el sermón yo vomito

¿Asar a un ruiseñor?

Atticus Finch no hacía nada que pudiera despertar la admiración de nadie; no cazaba, no pescaba, no bebía, no fumaba… Se sentaba y leía” Matar a un Ruiseñor, 1961

Es difícil saber qué le pasaba por la cabeza. Quizás se estuviese preguntando por qué había aceptado defender a un hombre negro de la acusación de violar a una chica blanca en la Alabama de los años 30. Quizás estuviese preocupado por qué estarían haciendo sus hijos a esas horas. O quizás simplemente estuviera sentado, leyendo, aunque en lugar de en el porche de su casa estuviera en la puerta de la comisaría de Maycomb en mitad de la noche el día antes del comienzo del juicio, esperando a que sus vecinos tomaran el camino corto de la justicia.

matar a un ruiseñor

El trabajo de Mr. Fich no siempre es fácil

Siempre me ha parecido el rasgo más admirable de Atticus Finch su obstinación por el deber, por hacer las cosas del modo correcto, sin importarle que puedan partirte la cara o violar y matar a tu propia hija. Podría haber buscado mil disculpas. Sabía perfectamente que un juez blanco jamás declarará inocente a un negro de un delito así por muy evidentes que sean las pruebas. Además, que se sepa la labor de defensa del abogado se limita a los juzgados, no incluye repeler la ira asesina de sus vecinos. ¿y por qué no pensar que su sitio estaba en su casa, cuidando de sus hijos?.

Pero no, él prefirió defender lo que creía justo, aunque fuera sentado, mientras leía. Es por eso que Atticus Finch despierta mi admiración, porque no ser él nos lleva directos a Treblinka.

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Calidad y cantidad aquí no están reñidos

Desconozco si los ruiseñores tienen algún interés más allá de su trino para cualquiera que no sea un gato hambriento, pero estoy seguro de que si, aprovechando que Harper Lee rompe 40 años de silencio, quisiera asar uno, me pasaría sin dudarlo por la pollería de los Hermanos Gómez Ortiz. Allí, Higinio y el resto de la tropa derrochan buen hacer, siempre y conversación, si la aglomeración de gente les deja, a todo el que se pasa por su puesto de la Galería Comercial Magallanes, puesto nº 37. Magallanes, 44 o Bravo Murillo, 33  Metro Canal (Madrid)

Merece la pena acercarse hasta allí y observar cómo se amontonan pulardas, pichones y pollos de Bresse, foies de pato, butifarras y bandejas de trufas. Cientos de piezas que hacen que nos transportemos a esa época en la que el pollo tenía un sabor intenso y rotundo, los fines de semana se comía en familia y la compra en el mercado era un hábito.

Y es que a ellos, que tampoco buscan atajos en su trabajo, les ocurre lo que a Atticus Finch y disfrutan de la recompensa del deber cumplido, aunque se muestre reflejada en una clientela fiel, en lugar de en una silenciosa despedida a la salida del juzgado, como prueba del trabajo bien hecho.

Dos pollos metidos en el asador y le dice el uno al otro:

– ¡Joder, el calor es insoportable!

Y le contesta el otro;

– El calor es lo de menos, ¡Yo lo que ya no aguanto es el palo metido en el culo!

Grupo (Cantoblanco) Salvaje

“No nos vamos a deshacer de nadie. Permaneceremos juntos, como siempre. Cuando estás con un compañero, permaneces con él. Y si no puedes hacer eso, eres como un animal, estás acabado ¡Estamos acabados! ¡Todos!” Pike Bishop, Grupo Salvaje, 1969

Probablemente era el burdel más polvoriento de todo el norte de México, y hay que hacer notar que eso requiere de una gran cantidad de mugre, aunque tampoco creo que la oferta de ocio fuera mucho más extensa. Allí fue donde Pike decidió ahogar sus penas en alcohol y sexo a precio de coste junto con el resto de su cuadrilla. No estaban todos. Faltaba Ángel que aún estaba siendo torturado sádicamente por el general Mapache (seguro que General Racoon le sonaba mejor a Sam Peckinpah) por tratar de suministrar armas al ejército rebelde que le combatía.
Pike se levanta de la cama y mientras se abrocha la camisa se dirige a la habitación contigua donde aguarda el resto de la cuadrilla. Es entonces cuando unos ojos muy azules se clavan en la pantalla durante un par de eternos segundos tras los que Pike masculla un escueto “Vamos”. El resto de la cuadrilla parece dudar un breve instante pero, conscientes de que el destino a veces te hace elegir entre el final y muchos años de no poder soportarse a uno mismo, responde “por qué no”.
Porque a un compañero no se le abandona, sea cual sea el coste.

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Edelweiss, Edelweiss…

Durante los últimos siete meses, el restaurante Edelweiss en Madrid (Jovellanos 7) ha protagonizado una historia bastante común en el país en el que nos ha tocado vivir.

Siete meses en los que han tenido que ver cómo un negocio boyante hace años iba directo a la quiebra bajo la excusa de los estragos de la crisis. Siete meses en los que los trabajadores no habían visto un duro a pesar de no haber faltado ni un día a su deber mientras escuchaban cómo el dueño del restaurante, empresario ejemplar al servicio del BOCAM y con los mismos escrúpulos que el general Mapache aunque mayor proyección mediática, decía que un restaurante así ya no estaba de moda o los amenazaba con cerrar el restaurante si finalmente iban a la huelga.

Pero, tal y como le ocurrió al grupo salvaje cuando llegó al campamento del general, el pasado domingo las cocinas del restaurante cumplieron un último servicio incendiándose y, con ello, pusieron punto final a más de 90 años de historia. Lejos quedan ya infinidad de fuentes metálicas rebosantes de salchichas y chucrut, los innumerables grupos de amigos peleando por terminar inmensos codillos con puré de patatas, el suculento gulasch con spaetzle, aquel cliente de toda la vida empeñado en prepararse el steak tartare a su gusto o la joven pareja que decidía terminar la comida con un chupito de Jägermeister o Underberg. Todo ello siempre bajo la atenta mirada de Marlene Dietrich, Willy Brandt o Thomas Mann, siempre hieráticos en los retratos que presidían el comedor.

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Toda Alemania te observa

Sin embargo, quiero pensar que en este país de corruptos, arribistas y lameculos no está aún todo perdido y que esa mañana, antes de empezar el servicio, uno de los camareros, con su impoluta chaqueta blanca, se dirigió a los demás y mirándoles a los ojos masculló un escueto “vamos”. Y ante eso, un hombre de bien sólo puede responder “por qué no”.

Ein Gast betritt ein Restaurant, setzt sich an einen Tisch und möchte bestellen. Sofort kommt der Ober angelaufen, um die Bestellung aufzunehmen. Der Gast fragt: “Haben Sie Froschschenkel?”. Antwortet der Ober: “Nein, ich laufe nun einmal so!

Os dejo el enlace de la fatídica noticia publicada en el periódico El Mundo el pasado día 3 de marzo 2015

A todo cerdo le llega su San Martín

Desayuno:

–    Frito mallorquín, con hígado, pulmones, sangre, patatas fritas y pimientos

–    lomo de cerdo con patatas y pimientos

–    mandarinas de la cooperativa

–    café y carajillo “levántate y anda”

Sobrasada de matanza

El trabajo tiene su recompensa

La única justificación para semejante desayuno es una matanza. Y técnicamente, sólo si te toca trabajar. No era el caso, la verdad. Nos invitaron a las jornadas de matanza de la familia de unos amigos mallorquines [Nota: matanza de cerdos, no de la familia] y tuvimos ocasión, no sólo de ponernos gochos, con perdón de los cerdos, sino de poder asistir a la preparación de sobrasada y embutidos mallorquines de forma artesanal.

Una vez finalizado el pantagruélico desayuno y antes de la comida, los payeses y algún voluntario que aquéllos decidan que no parece peligroso, rellenan las tripas de cerdo con la mezcla de la sobrasada (pilota) elaborada según la receta familiar.

Desde el relleno hasta la forma de anudar las tripas, que si se trata de intestino, vejiga o tripa, se anuda de una u otra forma, tiene su técnica y con frecuencia los forasters nos emocionamos con nuestra habilidad y el payés, murmurando algo ininteligible (vamos, acordándose de su familia) saca aguja y remienda el descosido (literalmente).

tipos de sobrasada

No todo es sobrasada

Además de sobrasada, elaboran un embutido cocido, butifarrón mallorquín, (carne de cerdo, sangre y especias) que si no fuera por el empacho de comida del día, es una gran cena.

Superado el trance y colgadas todas las sobrasadas en la alacena para que curen, toca comer (a eso de las 17.00)

  • Arroz brut (un arroz caldoso con una mezcla de 4 especias: canela, nuez moscada, pimienta y clavo, setas y caza)
  • almendrucos
  • mandarinas
  • ensaimadas de albaricoque, nata y crema de Blat Madur, Avda. Argentina, 18 (Palma de Mallorca)

60 almas hambrientas de todas las edades, sentadas en bancos corridos como los del anuncio de Villaconejos de Fairy, que parlotean sin parar, salvo cuando los pater familias (el padre de la familia de payeses y el mayor de los de la familia de los propietarios) bendicen la mesa para iniciar la comida.

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Si no fuera por el frío, los embutidos no secan

Además de presenciar el rito de elaboración de la sobrasada, descubrimos lo increíbles que están los tomates de secano mallorquines, una variedad que dura meses y se compra en ristra y que los mallorquines utilizan para restregar en rodajas de pan, que por cierto, en Mallorca elaboran ¡sin sal! Estaría orgullosa la mismísima Sra. Obama.

La experiencia es un privilegio increíble, por lo auténtico de la jornada, por poder formar parte de la tradición de una familia, por lo divertido de los paseos por el campo, por lo rico de la sobrasada de la buena, de esa que puedes freír sin que se deshaga y que para los madrileños es de otra galaxia, que no se puede comprar.

(Hay una que se le parece muchísimo en la pastelería Formentor, calle General Díaz Porlier 7, Madrid.)

BEEF!

Hace unos años, esperando nuestro vuelo hacia Madrid en el aeropuerto de Frankfurt, nos metimos en una de las tiendas de prensa para hacernos con el típico avituallamiento de lectura de avión. No diré por qué estaba rebuscando por ahí, pero entre las “revistas para hombres” encontré “BEEF! Für Männer mit Geschmack” (lit.: “para hombres con gusto”) Menos mal que la portada con una espectacular foto de una descomunal chuleta de buey no engañaba y el contenido de la revista era estrictamente gastronómico.

Portada BEEF! nº 21

Portada BEEF! nº 21

No logro entender que hace que esta pedazo revista se venda en un país donde la gastronomía (ahora que no me oyen) no llega ni a la suela de los zapatos de la española y los hombres en la cocina no son precisamente lo más típico. La revista gira en torno a la carne, que constituye su artículo de portada, pero el contenido va más allá: productos, delicatessen, entrevistas, recetas, bebidas alcohólicas. Todo muy masculino, pero con nivel. ¿Por qué no encuentro una revista así en el quiosco? Esta mañana, revisando opciones he encontrado “Saber cocinar” y “Top Chef – la revista” o TELVA (la parte de cocina). A Mariló Montero no la veo yo como para hacer recomendaciones después de los conglomerados que crea a diario en su programa y tampoco busco una revista sobre cocina inspirada en un programa de televisión.

foto interior BEEF!

Fotos como para comérselas

Más allá de las recetas rápidas de TELVA y recomendaciones de ungüentos caseros para pieles grasas y pelo sin volumen, que van dirigidas a amas de casa ¿hay algo? Sí y no: Cuaderno de Apicius. Pero tampoco es lo que busco. No negaré que la revista/libro es espectacular, pero se publica con carácter semestral y en mi opinión, va dirigida a un público más de tipo profesional que comensal con aspiraciones a hacer pinitos culinarios.

 BEEF es menos pretencioso. Pero las fotografías junto con sus recetas explicadas paso a paso son geniales y pese a que el pescado brilla por su ausencia (como en toda Alemania) aunque no vayas a aplicar las recetas, leer la revista es entretenido. lamentablemente, se edita en alemán, y en España no hay forma de conseguirla. La importaba una editorial catalana, pero creo que salvo nosotros, a nadie más le interesa. Así que, tengo que echar mano de mis contactos germanos para que me traigan algún número cuando vienen en busca de sol mediterráneo.

Échale la culpa a la Gilda

“¿Te interesa saber lo mucho que te odio? Te odio de tal modo que buscaría mi perdición para destruirte conmigo.” Gilda, 1946

A todo el que conozco y que le gusta el cine coincide en que la primera película en la que se dio cuenta de que el séptimo arte era algo más que echarse una risas con los amigos viendo “Ace Ventura 2” fue una película de cine negro.

Gilda

Put the blame on me…

En mi caso fueron dos películas; “El tercer hombre” y “Gilda”. Y aunque reconozco que los últimos 20 minutos de Carol Reed por las cloacas de Viena son una de las mayores obras maestras del cine, ninguna película tiene el encanto de Gilda. Y de ello tiene toda la culpa Rita Hayworth, pese a que algún crítico, francés obviamente, dijera que su presencia era una disculpa en la historia de amor entre dos hombres.

Gilda tardó varios años en estrenarse en nuestro país ya que las autoridades consideraban bastante impúdico un número musical, exigencias del cine de los años cuarenta, en el que, mientras cantaba “Put the blame on mame”, Gilda se quitaba un guante a juego con un vestido negro que hubiera hecho marearse al santo más casto de la historia. La censura hizo que todo tipo de rumores surgieran fruto de la imaginación calenturienta patria. Algunos juraban haber visto como la escena antes mencionada continuaba con un streaptease que se adelantaba 40 años al de nueve semanas y media. Otros aseguraban que Gilda aparecía desnuda en la cama mientras se insinuaba a Glenn Ford. Conociendo el percal que puebla este país, seguro que habría quien pensaba que la protagonista aparecía en pantalla adorando al diablo y convenciéndonos para que pecásemos como si no hubiera juicio final.

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La reina de las barras del Cantábrico

No sé qué película tendría en mente el que le puso ese nombre a un pincho compuesto de aceituna deshuesada, guindilla encurtida y anchoa en salazón. Siendo prosaicos, podemos imaginar que el cocinero donostiarra buscaba algún paralelismo entre el picante de la guindilla y el de la película. También podríamos pensar que el cocinero puso al pincho perfecto el nombre de la mujer perfecta. Yo prefiero pensar que llamar a un pincho Harry Lime no es una buena estrategia de marketing.

Busca aceitunas deshuesadas, guindillas encurtidas y anchoas en salazón de la máxima calidad. Ensártalas en un palillo largo haciendo un lazo con la anchoa. Déjalas macerar en aceite de oliva virgen al menos un par de horas antes de servir. Busca una cerveza bien fría y mejor tirada para acompañar

-Su hijo es Piscis con ascendente Acuario. -Pero…¿Puede comer gluten o no? -Otra vez…En zodiacos, señora, soy experto en zodiacos

Sin horchata no hay verano

La horchata es al verano lo que el chocolate a la taza al invierno. Salvo para mi abuela, que en pleno mes de agosto madrileño se apretaba un chocolate con churros, al que estábamos todos invitados pero siempre rechazábamos.

Desde que yo recuerdo, hay un quiosco de horchata blanco y azul que se coloca (quién lo colocará es uno de los misterios sin resolver del mundo mundial) a mediados de mayo en la calle Narváez esquina calle Jorge Juan de Madrid.

El quiosco, impasible al paso del tiempo

El quiosco, impasible al paso del tiempo

Sirven horchata, granizado de limón y agua de cebada. Dice mi madre que ella recuerda que la horchata la hacía la dueña del quiosco, supongo que bisabuela del ahora dueño, junto al puesto, en una prensa de madera, hasta que un histérico, pero prudente del Ayuntamiento decidió que eso no era higiénico. (Ahora pagaríamos por ver hacer horchata en la calle) Ahora no les queda más remedio que hacer la horchata a diario en una nave que tienen alquilada, lejos del puesto y la almacenan en el arcón refrigerado. Igual en Valencia me corren a gorrazos, pero para mi es la más rica de Madrid.

Carta clásica y contundente

Carta clásica y contundente

La siguen sirviendo en los míticos vasos de Duralex (ahora es cuando capto la atención de todo hipster que se precie), con pajitas en esos envases que hay que sacudir para que salga la tuya, sin que puedas elegir el color, para desazón de los críos, y te la sirve el bisnieto de la señora valenciana que puso “la primera piedra” del puesto.

Se toma de pie, ni sillas ni banquetas, como mucho, sentado en un huequín de un banco del Ayuntamiento que siempre está ocupado por abuelos del barrio (sospecho que cobran por posada)

La historia del quiosco y su horchata en recortes de periódico

La historia del quiosco y su horchata en recortes de periódico

Y cuando se acaba el verano, se llevan el quiosco, que volverá para San Isidro. Y si quieres más información, pregunta al dueño del quiosco, que orgulloso te contará la historia de su familia y de su quiosco.

Hubo 300 quioscos en Madrid ¿Alguien conoce algún otro?

Poulet du dimanche

En casa de mi madre, la casa cocina la dirigía mi castiza abuela y Consuelo ejecutaba las pantagruélicas comidas para mínimo ocho personas, más espontáneos: siempre aparecían extranjeros de paso por la oficina de mi abuelo, amigos de mis tíos o de mi madre, primos o vecinos que siempre eran bien recibidos:

Los domingos como en muchas casa, había menú fijo: Tortilla de patatas y pollo de domingo (asado, vamos) y de sobremesa, partida de Canasta para los mayores.

Porque en Madrid, el pollo asado es de domingos y la paella de menú de los jueves en todo bar que se precie.

El pollo asado, el BUEN pollo asado, ese de jugosas pechugas y piel crujiente es todo un milagro culinario. Recuerdo dos sitios descubiertos por casualidad, uno en Périgord, Francia  “Papa Poulet” donde ponen un pollo tan sencillo como rico y en el sur de Alemania, en Eisenberg (Algobia) en el “Gockelwirt” donde el pollo asado es tan crujiente (desde hace 100 años) que el recuerdo del pollo dura de un verano para otro.

Poulet de dimanche de la Bomba Bistrot

Si en Madrid quiero un buen pollo asado y una buena tortilla tengo claro a donde ir. En cuanto al pollo, nuestro buen amigo Christophe estuvo haciendo verdadera alquimia para lograr ofrecer en la carta de la Bomba Bistrot un poulet du dimanche que, como el dice, es casi perfecto. ¿Por qué es tan complicado? Porque las temperaturas de cocción ideal de las patas y las pechugas del pollo son distintas, porque la que precisa la piel crujiente es excesiva para las pechugas pero todas esas partes han de asarse juntas en la misma pieza bien bridada. Para alquimistas curisos, dejo citado el blog de Christophe que tanto nos ha enseñado: www.noselepuedellamarcocina.com Merece más de una visita, como su restaurante.

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El cerdo trufero iba acabando con la pieza

Su poulet du dimanche lo probamos el fin de semana pasado (que por cierto puedes probar cualquier día que no sea domingo) y doy fe de la calidad de la materia prima, que Christophe siempre cuida con celoso detalle. Y la cocción le hace honor. Piel crujiente, pechugas jugosas y patas al punto. Lo acompaña con patatas fritas muy crujientes y ensalada de lechuga viva. Y servido en una vajilla como la que podía haber en tu casa hace 20 años.

Te relamerás. Sabe tan a “pollo de verdad” que parece mentira que lleve el mismo nombre que los que venden para llevar por ahí y es tan rico, tan auténtico que no lo cambio nipor caviar. Y que conste que hay motivos como platos en la carta para ir a la Bomba Bistrot, pero de eso hablaré otro día.

¡Ah, sí, la tortilla! Indudablemente recomiendo Sylkar (calle Espronceda 17, Madrid) o la Lumbre (calle Ponzano 51, Madrid). Eso si, tortilla no apta para aprensivos del huevo crudo: tan jugosa como chorreosa, como sólo puede serlo una buena tortilla, en nuestra opinión.

Merienda-cena en Tiffany’s

“Se tarda exactamente cuatro segundos para ir de aquí a la puerta. Yo le doy dos.” Holly Golightly, Desayuno con Diamantes 1961

No me gusta “Desayuno con Diamantes”. Nunca me creí que George Peppard hubiera ejercido de gigoló antes de convertirse en uno de los cuatro mejores hombres del ejército americano. Tampoco me creí nunca que Audrey Hepburn, y su angelical pinta de necesitar un par de bocadillos, encajara en un papel de una putilla buscamaridos que interpreta Moon River desde la escalera de incendios.

Pero, sobre todo, nunca comprendí cual era el poder que ejercían aquellos diamantes del escaparate de Tiffanny’s sobre la pobre Holly para mejorar sus malos días. Un diamante no es más que una roca donde los átomos de carbono están dispuestos en una determinada estructura cristalina debido a ciertas condiciones de presión y temperatura. Vamos, no es más que el primo estresado y elegante de un simple trozo de carbón.

Una buena estaca siempre es de ayuda

De las penas del infierno…

Francamente, si yo tuviera que mejorar mi humor, lejos de ir a Tiffany’s me acercaría a La Carbonería en la calle Embajadores y admiraría esos fantásticos sacos de quebracho blanco que elevan una barbacoa a otra dimensión. Si vais para allá con tiempo, aprovechad para charlar un rato con Juan Manuel, al que igual habéis visto en canal cocina y que ha sabido transformar una carbonería de toda la vida en una especie de concesionario Ferrari de los carbones. Eso sí, os prevengo, 30 minutos de charla con él y tendréis un deseo irrefrenable de entrar en la primera carnicería y montar una barbacoa junto al parada del 59.

Y para contactar con nuestros primeros antepasados, aquellos que pintaban bisontes en cuevas y que guardaban el fuego en el lugar más sagrado de sus hogares, nada como disponer unos trozos de carbón en forma de chimenea, lo que permitirá que todos los trozos se enciendan, introducir unas astillas de madera en el centro de la chimenea y encender las hojas del cultural del primer periódico que encuentres. Tendrás que esperar a que se hayan apagado las llamas para colocar una buena chuleta sobre las brasas que se tostará sólo unos minutos por cada lado.

A continuación, sólo queda dejar reposar unos minutos la carne antes de cortarla para que los jugos se repartan por toda la pieza y rescatar alguna de las patatas que, envueltas en papel de aluminio y untadas en poco aceite, llevan durmiendo junto a las brasas desde que has encendido el fuego.

La chuleta es el animal más celoso del mundo

La chuleta es el animal más celoso del mundo

El resultado es tan alucinante que te olvidarás de que en Desayuno en Tiffany’s, en la versión de Capote, ella no se va a buscar ningún gato sin nombre entre la lluvia. Quizá sea por eso que George Peppard se alistó en el ejército para ir a Vietnam

Van dos gomeros por Tenerife en un coche y de repente ven en el arcén de la autopista una barbacoa. Paran el coche y meten la barbacoa en el maletero y continúan su camino.

¿Quién habrá dejado una barbacoa en el arcén, esta gente de Tenerife… El próximo domingo con las mujeres y los chiquillos, nos vamos de chuletada – comentaban los gomeros cuando de repente una patrulla de la guardia civil les manda parar.

Buenas tardes, estamos buscando un coche sospechoso con las mismas características que el suyo, ¿sería tan amable de abrir el maletero? – Inquiere el agente, que se muestra sorprendido cuando el gomero abre el maletero.

Agente, esto es una barbacoa que nos hemos encontrado 2 km más atrás en el arcén

Por favor – responde el guardia – devuelvan el radar a su sitio.

El cerdo trufero

Chile Chipotle

“Enchilarse: sofocarse al sentir ardor en la boca por ingestión de un ají picante o chile.”
“Chile Campana: dícese de aquel que pica cuando entra, y repica cuando sale”

Como certeramente señala el cerdo trufero: “lo que entra picante, sale picante”. Teniendo esa gran realidad siempre presente, desde mi llegada a tierras Mexicas –léase Mecsicas- he tenido mucho cuidado con esto del picante, y es que el asunto no es baladí en un país que gira en torno a las especias “picosas” con una veneración solo entendible desde la costumbre que da el consumo desde la más tierna edad, donde mezclado con sabores dulces como el del tamarindo, se va haciendo al cuerpo a uno de los placeres más exigentes desde el punto de vista digestivo. No en vano, la avidez por abrir las papilas gustativas con acompañamientos de chile potenciando todo tipo de sabores, rara vez no va de la mano de paliativos medicinales para ciertos males estomacales. Todo depende de la mesura con que se use, siendo –me temo- la mesura en este aspecto en concreto una característica poco característica (valga la redundancia) del mexicano.

Chipotle la Costeña

Lo que entra picante…

Yo mismo he podido notar cómo, conforme me iba animando con las salsas, mi umbral de resistencia iba aumentando junto a la necesidad de ir acompañando de picante cada vez más mis comidas. Y es que aunque lejos de considerarme aún un “yonqui” del picante, pocas palabras se me antojan tan próximas a esta sensación que me invade como la de una pseudo-adicción, si bien sin las connotaciones negativas, pues esto no deja de ser una bitácora para todos los públicos.

Y en este afán que tengo de irles aproximando a ese lado del charco productos y recetas locales, hoy me dispongo a presentarles al “Chipotle”, un chile ahumado que seguro podrán encontrar fácilmente ya por España, principalmente en conserva (la de la Costeña es “triple b”: buena/bonita/barata).

Dándose un aire a nuestro pimentón, este chile jalapeño que se deja madurar hasta que adquiere un color rojo/marrón muy distinto del de su verde hermano encurtido (preparación también muy típica y fresca), su conservación a diferencia del secado tradicional con aire, se consigue mediante un proceso de ahumado que lo hace increíblemente versátil y característico en su sabor, dándole unos matices de los que el resto de chiles carece, justificando sobradamente su incursión en nuestra cocina.

Si bien solo y directo desde el bote es un acompañamiento estupendo para todo tipo de bocatas donde un toque “picoso” pueda ser bienvenido, para mí donde realmente es un compañero ideal es en las carnes en salsa, principalmente aquellas con bases ricas en tomate. Y así, mi sencilla sugerencia para hoy consiste en recomendarles que tomen la receta secreta de su madre (o la primera que se les antoje de google) para ese plato de cuchara tan rico y “disque” sencillo como son las albóndigas, y cuando incorporen las pantagruélicas bolas de carne a la salsa para terminar de cocinarlas, incluyan también unas carnosas tiras picadas de este chile junto con la salsa de la conserva, a gusto y resistencia del consumidor. Una vez hayan probado esta variante, estoy seguro de que descubrirán una opción alegre y “locochona” aplicable posteriormente a varias recetas.